Bột mì nguyên cám và quy trình sản xuất

1. Bột mì nguyên cám là gì ?

Bột mì nguyên cám là loại bột được xay và nghiền nát toàn bộ hạt lúa mì bao gồm: phần cám (lớp vỏ ngoài), mầm và nội nhũ. Vì thế mà bột mì nguyên cám vẫn giữ nguyên vẹn được toàn bộ chất dinh dưỡng có trong hạt lúa mì và hương vị đặc trưng vốn có.

1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong bột mì nguyên cám

Thành phần	Hàm lượng
Năng lượng	340kcal
Protein	13.2g
Tinh bột (Carbohydrate)	72g
Đường	0.4g
Chất xơ	10.7g
Chất béo	2.5g
Canxi	60mg
Sắt	1.4mg
Vitamin B6	0.4mg
Kali	363 mg
Natri	2 mg
Cholesterol	0 mg

Nhìn bảng thành phần bột mì nguyên cám ta có thể thấy thành phần năng lượng, protein, nguồn chất xơ tốt và các khoáng chất có trong bột là nguyên nhân mà bột mì nguyên cám thường mắc hơn bột mì thường và được ưu tiên sử dụng trong chế biến các món ăn yêu cầu cao về thành phần dinh dưỡng. Đặc biệt phù hợp đối với người theo chế độ ăn kiêng, keto, tiểu đường, cần kiểm soát cân nặng,… Bột mì nguyên cám được mệnh danh là loại bột hữu cơ có lợi cho sức khỏe vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như chất xơ, vitamin B, vitamin E, protein, chất chống oxy hóa,.. Để sản xuất ra được bột mì nguyên cám, người ta cần loại lúa mì đặc biệt, chất lượng cao đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về thành phần dinh dưỡng phù hợp.

1.2 Ứng dụng của bột mì nguyên cám

Đối với bột mì nguyên cám, hàm lượng năng lượng và protein được đánh giá cao nhưng vì sự hiện diện của các hạt cám dạng sợi làm ảnh hưởng đến thể tích cuối cùng của bột vì chúng làm “rách” cấu trúc của các sợi gluten. Do đó mà lý do tại sao bánh mì nguyên cám 100% sẽ có kết cấu dạng đặc, hơi khô và cứng hơn bánh mì thông thường. Bên cạnh đó bánh được làm từ bột mì nguyên cám sẽ mang lại hương vị đậm đà và đặc trưng hơn so với bánh mì thông thường.

Tính ứng dụng của bột mì nguyên cám:

Bánh mì nguyên cám: sandwich, bánh mì đen, bánh mì không men (sourdough)
Bánh kếp
Bánh quy, bánh muffin, bánh pancake…
Mì sợi, nui, bún khô nguyên cám
Nguyên liệu sản xuất ngũ cốc ăn sáng, thực phẩm chức năng

2. Quy trình sản xuất bột mì nguyên cám

Quy trình sản xuất bột mì nguyên cám bao gồm lựa chọn loại lúa mì – làm sạch – phân loại – làm ẩm – nghiền – rây – đóng gói – bảo quản. Sau đó, bột được đóng gói và phân phối để người tiêu dùng có thể tận dụng lợi thế dinh dưỡng của nó.

2.1 Lựa chọn loại lúa mì

Để quyết định được chất lượng, tiêu chuẩn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bột mì nguyên cám thì việc lựa chọn loại lúa mì phù hợp chất lượng cao là cực kỳ quan trọng.

Những loại lúa mì có hàm lượng protein từ trung bình đến rất cao là sự lựa chọn phù hợp để sản xuất bột mì nguyên cám: Australian Premium White (APW), Australian Hard (AH), Australian Prime Hard (APH), Australian Standard White (ASW).

(*TSB đang là đơn vị nhập khẩu và cung cấp số lượng lớn các loại lúa mì AH, APH, ASW,.. của Úc. Liên hệ để được nhận tư vấn giải pháp phù hợp)

Lưu ý khi lựa chọn giống lúa mì để sản xuất bột mì nguyên cám:

Giống lúa mì trắng thường được ưu tiên do lớp cám của chúng không gây vị đắng như lúa mì đỏ, giúp bột mì nguyên cám có hương vị thơm và dễ chịu hơn.

Hàm lượng protein ảnh hưởng đến độ đàn hồi và kết cấu của sản phẩm cuối cùng nên cần lựa chọn giống lúa mì phù hợp và đạt tiêu chuẩn.

2.2 Làm sạch

Loại bỏ tạp chất, đá, bụi, rơm, côn trùng… lẫn trong lúa mì. Công đoạn quan trọng không thể bỏ qua, đảm bảo trong lúc xây xát không bị lẫn tạp chất.
Sử dụng máy sàng, máy hút, máy từ để tách kim loại và tạp chất.

2.3 Phân loại hạt

Lựa chọn và phân loại theo độ cứng, độ ẩm và loại hạt
Để đảm bảo chất lượng bột ra thành phẩm đồng đều đạt tiêu chuẩn.

2.4 Làm ẩm

Tăng độ ẩm cho hạt để vỏ cám dễ bong ra mà không bị tách khỏi nội nhũ.
Giữ nguyên lớp cám và mầm để tạo ra bột nguyên cám đúng chuẩn.

2.5 Nghiền

Khác với sản xuất bột mì trắng (chỉ lấy phần nội nhũ), bột mì nguyên cám nghiền toàn bột hạt lúa mì bao gồm nội nhũ + mầm + lớp cám.
Quá trình này giữ lại toàn bộ dưỡng chất, đặc biệt là chất xơ và vitamin nhóm B

2.6 Rây

Một số nhà sản xuất sẽ rây nhẹ để loại bỏ các mảnh cám quá lớn, nhưng vẫn giữ >90% giá trị thành phần nguyên bản.

2.7 Đóng gói và bảo quản

Bột được đóng gói trong bao bì kín khí, tránh ẩm và ánh sáng để giữ được chất lượng và hạn chế bị ôi dầu do lớp mầm chứa dầu tự nhiên.
Yêu cầu về bảo quản của bột mì nguyên cám sẽ cần lưu ý hơn bột mì thường, do là sản phẩm tự nhiên, được xay toàn phần. Nên bảo quản lạnh nếu không sử dụng trong thời gian dài.

3. Bột mì nguyên cám mua ở đâu ?

Hiện nay, rất dễ dàng để tìm mua các sản phẩm bột mì nguyên cám chất lượng trên thị trường. Bạn hoàn toàn có thể tìm mua ở siêu thị, tạp hóa, cửa hàng nhập khẩu,…

Một số cái tên nổi tiếng được ưu dùng:

Bột Mì Đen Nguyên Cám Hữu Cơ (Organic Dark Rye Flour Whole Grain) Bob’s Red Mill
Bột mì nguyên cám hữu cơ Organic Whole Wheat Flour
Bột mì nguyên cám hữu cơ Ecorod
Bột mì nguyên cám Mama’s Choice
Bột mì nguyên cám Puravita WholeMeal Puratos
Bột mì nguyên cám hữu cơ T150 Markal
Bột Mì Nguyên Cám Hữu Cơ – Bột Mì Hữu Cơ ProBios

4. Kết luận

Bột mì nguyên cám không chỉ là lựa chọn lành mạnh trong chế độ ăn uống mà còn mở ra tiềm năng trong sản xuất thực phẩm hiện đại tốt cho sức khỏe.

Từ thành phần dinh dưỡng vượt trội, quy trình sản xuất giữ nguyên giá trị tự nhiên đến tính ứng dụng đa dạng trong chế biến, bột mì nguyên cám đang ngày càng được các nhà máy quan tâm và phát triển.

Nếu bạn đang là nhà sản xuất bột mì nguyên cám, việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào chất lượng là yếu tố quan trọng tạo nên sản phẩm vượt trội. TSB tự hào là đơn vị cung cấp lúa mì Úc chất lượng cao, được tuyển chọn từ các giống lúa mì trắng cứng (hard white wheat) – lý tưởng để sản xuất bột mì nguyên cám đạt chuẩn quốc tế.

Liên hệ ngay với TSB để được tư vấn về nguồn nguyên liệu ổn định, chất lượng với mức giá cạnh tranh.