Hạt lúa mì là gì ? Cấu tạo và các sản phẩm từ hạt lúa mì

Bột lúa mì là một sản phẩm từ quá trình bóc tách và nghiền mịn hạt lúa mì nguyên vỏ. Hầu hết các loại lúa mì sử dụng làm thực phẩm đều cần phải qua một khâu chế biến. Hạt được làm sạch sau đó ngâm nước để hạt vỡ ra đúng cách. Trong quá trình xay xát, hạt được đập vỡ và đưa qua một con lăn. Thu được lượng bột mì mịn nhuyễn từ 72% hạt trắng tróc vỏ. Phần còn lại là phế phẩm được tận dụng vào quy trình sản xuất thức ăn chăn nuôi. 

Bột mì trắng không chứa mầm bảo quản được lâu hơn là bột mì xay toàn phần (bao gồm luôn phần cám và mầm) vì trong nhân chứa lượng dầu nhất định khó bảo quản được lâu và chỉ sử dụng trong thời gian ngắn. 

Hiện nay có nhiều loại bột mì được bán trên thị trường từ nhiều giống lúa mì khác nhau với hàm lượng protein và gluten khác nhau nhằm sử dụng cho nhiều mục đích như làm bánh mì, bánh cookie, bánh muffin, hay mì sợi. 

Tỷ lệ protein là một chỉ số có thể được dùng để xác định hàm lượng gluten có trong bột mì, thường thì hàm lượng gluten không được biểu thị trong bảng thành phần. Gluten được hình thành khi bột mì được trộn với nước, tạo nên cấu trúc và kết dấu dai cho bánh nướng và bánh mì. Kết luận, hàm lượng protein càng cao thì bột mì càng có nhiều gluten. 

Điều này không có nghĩa là bột mì có hàm lượng protein cao sẽ tốt hơn so với bột mì có hàm lượng protein thấp; thay vào đó, các loại bột khác nhau sẽ phù hợp với các mục đích sử dụng khác nhau. 

Một ngoại lệ về sự quyết định hàm lượng gluten từ tỷ lệ % protein không đúng đối với bột mì nguyên cám. Bột mì nguyên cám là quá trình xay nhuyễn toàn phần hạt lúa mì bao gồm cả vỏ cám và nhân thành bột có hàm lượng protein từ 11 đến 15%. Mặc dù chứa nhiều protein, nhưng sự hiện diện của các hạt cám dạng sợi sẽ ảnh hưởng đến thể tích cuối cùng của bột vì chúng có thể làm “rách” các sợi gluten. Đó là lý do tại sao bánh mì nguyên cám 100% có kết cấu đặc, hơi khô và cứng.