Quy trình sản xuất nước tương từ đậu nành

Nguyên liệu chính được sử dụng trong quy trình sản xuất nước tương là hạt đậu nành. Hạt đậu nành đóng vai trò quan trọng tạo độ bùi, béo, ngậy và cung cấp hàm lượng đạm cao cho nước tương.

1. Nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất nước tương

Nguyên liệu chính:

Đậu nành: thành phần quan trọng nhất. Đậu nành phải được lựa chọn cẩn thận và kỹ lưỡng để đảm bảo nước tương có độ ngậy, béo và cao đạm từ đậu.
Muối: giúp điều vị, tạo vị mặn, đóng vai trò là chất bảo quản tự nhiên giúp kiểm soát vi sinh vật và tạo hương vị chuẩn trong quá trình lên men.
Nước
Vi sinh vật lên men

Đậu nành – Nguyên liệu chính sản xuất nước tương

Có thể bổ sung thêm các nguyên liệu sau để điều vị hoặc tạo ra nét đặc trưng khác biệt trong sản phẩm:

Lúa mì: phổ biến sử dụng trong nước tương Nhật (shoyu) để tăng hương vị và độ ngọt nhẹ.
Hạt sen: thay thế 1 phần đậu nành, tăng giá trị dinh dưỡng cho nước tương.
Các loại ngũ cốc khác như bột bắp, bột nếp … được dùng phối trộn với đậu nành để cải thiện tốc độ lên men và hương vị của nước tương.
Nấm: có thể được dùng để làm nước tương
Mật hoa dừa: một lựa chọn tự nhiên khác
Các nguyên liệu phụ gia tự nhiên khác như đường, thảo mộc… được thêm vào để tăng mùi vị đặc biệt.

Đối với nước tương sản xuất công nghiệp, được bổ sung thêm chất phụ gia, chất bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

2. Lợi ích và ứng dụng bột đậu nành trong chăn nuôi

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính là đậu nành.
Đậu nành phải được lựa chọn kỹ lưỡng, hạt mẩy, không bị mốc hoặc hư hỏng.
Đậu nành sau đó được làm sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất.
Muối ăn sạch, không lẫn tạp chất.
Nước sử dụng phải là nước sạch, không chứa clo dư hoặc các chất gây ảnh hưởng đến vi sinh vật lên men.

Bước 2: Ngâm và hấp đậu nành

Đậu nành sau rửa sạch ngâm trong nước từ 8 – 12 tiếng để hạt mềm → Dễ hấp hơn.
Tỉ lệ đậu nành và nước là 1:1.5
Sau khi ngâm, đậu được rửa lại để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất
Đậu được đưa vào hấp chín mềm bằng hơi nước trong khoảng 2-3 tiếng với nhiệt độ 121°C. Việc hấp giúp loại bỏ vi sinh vật còn sót lại và làm thay đổi cấu trúc protein, tinh bột, kết dính hơn cho quá trình lên men.

Bước 3: Ủ men tạo Koji

Khi đậu nành đã chín và nguội đến khoảng 30 – 35°C, trộn với bột mốc nấm Aspergillus oryzae. (Bột mì rang chín có thể được dùng làm thức ăn để nuôi mốc trước khi trộn với đậu nành)
Đậu nành và mốc nấm được trải đều trên khay hoặc khuôn và được giữ trong môi trường ẩm, để tạo lớp mốc trắng mịn trên mặt gọi là ‘koji’. Thời gian lý tưởng cho giai đoạn này là từ 2-3 ngày
Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong giai đoạn này là cần thiết để đảm bảo nấm phát triển khỏe mạnh, tạo enzyme phân giải protein trong đậu. Nhiệt độ và thời gian lý tưởng cho quá trình tạo Koji là 30°C trong 72 giờ.

Bước 4: Trộn với nước muối và ủ lên men chính (Moromi)

Koji được trộn với dung dịch nước muối
Muối giúp điều vị, kiểm soát vi sinh vật và tạo môi trường thuận lợi cho enzyme hoạt động trong quá trình lên men.
Hỗn hợp này được chuyển vào thùng lớn (thường là thùng gỗ hoặc thùng nhựa chuyên dụng), đậy kín và ủ lên men trong thời gian từ 6 tháng đến 12 tháng. Nếu muốn rút ngắn thời gian có thể tăng nhiệt độ.
Trong quá trình này, enzyme và vi khuẩn phân giải protein đậu thành axit amin và các hợp chất tạo vị umami đặc trưng cho nước tương.

Bước 5: Lọc và chiết xuất nước tương

Sau khi lên men đủ thời gian, lọc phần nước tương ra khỏi phần bã
Phần nước tương thu được có màu nâu đỏ đặc trưng, hương thơm đậm đà, vị mặn nhẹ và có vị umami đọng lại
Việc lọc phải kỹ để loại bỏ hết cặn và tạp chất, giúp nước tương trong, không bị lợn cợn và mang lại chất lượng đồng đều.

Bước 6: Thanh trùng và đóng gói

Nước tương sau khi lọc, đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100°C trong khoảng 20 phút để loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản.
Thêm chất phụ gia để điều chỉnh mùi vị và ổn định màu sắc
Cuối cùng, nước tương được đóng chai (có thể bằng máy chiết rót chuyên dụng) và được bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

Bước 7: Kiểm tra chất lượng

Trước khi đưa ra thị trường, nước tương phải qua công đoạn kiểm tra chất lượng bao gồm các chỉ tiêu về: độ mặn, độ pH, hàm lượng protein, màu sắc, mùi vị và các chỉ tiêu về vi sinh vật để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng theo quy định.

3. Tìm mua nguyên liệu đậu nành làm nước tương

Để nước tương đạt được độ bùi, béo, ngậy và có hàm lượng đạm cao thì quan trọng nhất vẫn là công đoạn lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào – ‘hạt đậu nành’

Nếu bạn đang tìm kiếm nguồn nguyên liệu đậu nành sạch, đạt chuẩn để sản xuất nước tương chất lượng, liên hệ TSB – đơn vị chuyên cung cấp nguyên liệu nông sản nhập khẩu chính ngạch, uy tín và ổn định.

Với mạng lưới nhập khẩu trực tiếp từ các quốc gia như Úc và luôn cam kết về chất lượng tới tay khách hàng, TSB sẵn sàng đồng hành cùng các cơ sở sản xuất trong hành trình tạo ra những giọt nước tương thơm ngon, an toàn và đạt tiêu chuẩn cao.